Svenskar älskar glassig luftaffär

Ordet glass kommer från franskans glace (is), och är ett fryst livsmedel vars huvudingredienser är socker, äggula och grädde eller mjölk. Vi är många som älskar det – svensken äter i genomsnitt elva liter glass per år!

Branschen omsätter drygt fyra miljarder kronor och präglas av en stentuff konkurrens. Svenskarnas glasskonsumtion överskrider vida jämförbara nationaliteter i Europa. Vi äter till exempel dubbelt och tredubbelt så mycket glass som holländarna och italienarna.

Glassen har funnits mycket länge och det finns många versioner om glassens historia. Sanningshalten i dessa är varierande men det står klart att det finns äldre kinesiska skrifter som beskriver glasstillverkning av fruktsaft och snö. För den som ätit kinesisk modern glass kan det tyckas som att de inte förvaltat sitt försprång alltför väl…

Redan under Romarriket avnjöts glass. Svårigheten att få tag på snö eller is i medelhavsområdet innebar dock att glassen var reserverad för de privilegierade samhällsgrupperna.

Under de första århundradena efter Kristi födelse fanns det butiker i Rom som sålde heta drycker på vintern och isade eller frysta drycker på sommaren. Glassen framställdes med hjälp av snö som hämtades från bergen av slavar ditsända av kejsaren Nero. Snön användes sedan för att frysa honung och fruktkött till glass.

Det påstås även att Marco Polo introducerade glassen i Italien i slutet av 1200-talet och att han skulle ha smakat glass under sin tid i Peking.

Under 1600-talet spred sig glassen över Europa, men den var länge ett njutningsmedel förbehållen de kungliga hoven. Under 1700-talet började glass säljas till allmänheten i Nordamerika, men det var först på 1800-talet som försäljningen verkligen tog fart. I Sverige finns glasstillverkning belagt sedan 1700-talet, bland annat genom recept i Cajsa Wargs kokbok från 1755.

Den svenska glassen är inspirerad av den franska och är baserad på grädde. Här talar vi oss varmt för ”gräddglass” och få desserter är väl så svenska som vaniljglass med jordgubbar eller hjortron.

Den italienska innehåller typiskt sett mer mjölk och är därmed lite lättare. Det är det italienska stilidealet som varit inspiration för den amerikanska glassen. Den innehåller dock mer socker och mindre luft och är därmed fastare.

Vanlig luft är faktiskt en viktig beståndsdel av glass. I Sverige finns det inga regler för hur mycket luft fabrikstillverkad glass får innehålla. Däremot finns många andra regler för vad glassen måste bestå av. Men enklare former av glass (oftast med sämre smak) kan produceras genom att mejeriprodukterna ersätts med andra, billigare råvaror.

Glass börjar smälta redan vid minus 17 grader. För en effektiv glassdistribution krävs därför en obruten fryskedja. I denna ligger temperaturen under minus 20 grader. Vid sådana temperaturer får glassen en lång hållbarhetstid och många har två år till bäste före datum.

Glassverige domineras av GB, som ägs av Unilever, med en total marknadsandel om cirka 50 procent. Inom styckesglassar är andelen ännu högre, uppemot 70 procent. På andra plats kommer halländska SIA med cirka 20 procent av marknaden. Det finns ett stort antal mindre glasstillverkare och många av dem erbjuder glass fri från tillsatser.

Glassmarknaden är en väderkänslig bransch. Under sommaren 2011 var det få soldagar under juli månad och då tappade branschen upp emot 20 procent av sin årsomsättning. Omkring 80 procent av försäljningen sker under andra och tredje kvartalet och det ställer stora krav på produktionsplanering och distribution.

Glasstrenderna är flera och delvis motstridiga. Å ena sidan är det glassar som alltmer liknar godis som driver marknaden. GB:s storsäljare är Daimglass men även Snickersglass och andra som liknar ofrysta produkter är på frammarsch. Ben & Jerrys, som länge varit stilbildande inom ekologisk tillverkning, innehåller ibland mer chokladbitar och annat än glass. Å andra sidan är hälsotrenden stark och vi vill ha lättare, mindre fet glass. Yoghurtglassen gjorde sitt intåg och många väljer mindre kaloririka glassar.

Från Romarrikets varianter på snö till dagens omättliga utbud är en sak säker: Glassen är här för att stanna! I vilken form, färg, eller variant som vi kommer att föredra att äta den i framtiden vet vi inget om, men antalet affärsmodeller som kretsar kring sommarens favoritdessert är många.

Så när du njuter av en glass i sommar, kom då ihåg att inte bara gynnar du en av de otaliga glassproducenter som får kämpa mot väder och vind för att upprätthålla sin försäljning, du trampar även i romarnas fotspår och njuter av en mycket historisk delikatess.

Trevlig – och en riktigt glassig – sommar!

Vi  har varit konsulter tillsammans sedan 1995. Vad som började med ett gemensamt intresse för processer har utvecklats till en passion för affärsmodeller. Vi är resultatorienterade och nyfikna affärsmän födda på 60-talet, som numera bara jobbar med människor och verksamheter som vi tycker om. Till vardags arbetar vi på managementrådgivaren Cordial Business Advisers och driver utbildningen Certifierad Affärsarkitekt. Här på trendspaning.se delar vi med oss av vår nyfikenhet och passion för affärsmodeller. Varannan vecka kommer spaningar från det globala affärsbruset.

Varmt välkommen!

Linus Malmberg och Björn-Erik Willoch

Läs mer av Linus Malmberg och Björn-Erik Willoch på Affärsmodellbloggen.

Ser du någon kommentar som du tycker är kränkande eller olaglig? Då kan du anmäla den här >>